中国古代小吃的名字
1、古代小食的名与实
2、古代市肆小食
3、古代节令小食
4、御膳中的小食
5、考古发现的古代小食遗存
摘要:
中国古代的小食,最初为食时名称,通常指示为早餐,后引申为比较简便的饮食,与中晚餐的正餐相对应。再后逐渐代指简便的食品,将便利的面食点心包括在内。古代有平民小食,有市肆小食,还有节令小食,更有御膳中的小食。在中国古代,小食是正餐的一个不可缺少的补充,小食在饮食文化中扮演着一个重要的角色。
关键词:小食,点心,古代,考古发现:
1、古代小食的名与实
我们现代人所说的小吃与点心,是与大餐正餐相对而言的食品,在古代通称之为“小食”。在一定的历史时期,“小食”又并不是具体指示小吃与点心,而是指示与正餐不同的早餐或加餐,是一个表述“餐时”的特定名称。
古代“小食”之名,通常说是在文献上最早见于晋人干宝所著的《搜神记》。《搜神记》中有“卯日小食时”一语,指示的可能是早餐之时,与正餐相对,并不直接指示食物。又如《梁书》昭明太子传上所言,“京师谷贵,改常馔为小食”,那时所说的小食,显然指的是较为简便的饮食,又不一定专指早餐而言。
其实小食一词出现还要早得多,汉代许慎在《说文》中即已提及:“既,小食也”。“叽,小食也,相如《赋》曰叽琼华”。在甲骨文里,“既“是一个会意字,字左边是食器的形状,右边则象一人吃罢转身将要离开的样子,它的本义是吃罢了吃过了。《礼记·玉藻》有“君既食”这样的话,也是吃完了的意思。这个意思还有引申,可以转用到特指日全食或月全食,“既”就有了食尽的意思。《左传·桓公三年》:“秋七月壬辰朔,日有食之,既”。杜预注说“既,尽也。”
近人罗振玉不太赞成《说文》的解释,他说:“即,象人就食;既,象人食既。许训既为小食,义与形不协矣。”对我们本文的命题而言,不论许慎解释有无差错,他的话同样是非常重要的,他的文字表明在汉代时应有了“小食”的说法。当然那时的小食可能只是指一种非正式场合的食法,而不一定具体指示食物本体。
按照烹饪史家们的说法,小食是一种小份量的食品,以有无汤汁作区别,如有汤则称为小吃,如无汤就是点心,这当然是现代人所作的分别。其实在古代小吃与点心并无明确分别,或者本来就是一事两说,通指正餐之外的饮食,并没有具体指称何种食物。如《唐六典》有一条记录说,“凡诸王以下,皆有小食料、午时粥料,各有差”。所谓“小食料”,指的当是早点,而“午时粥料”就更明确了。唐代人将早餐称为“小食”,我们在这里寻找到一个很好的证据。
宋人吴曾的《能改斋漫录》,曾对“点心”一词作过考论。他说那时通常“以早晨小食为点心,自唐时已有此语”。唐代人已将随意吃点东西称作“点心”,早晨的小食也可称为“点心”,点心的说法看来是唐代时的发明。我们现在将吃早餐说成吃“早点”,这是早晨的点心,与唐代时的说法没有明显区别。
小食作为早餐的名称,在宋代还没有明显变化。《普济方》有“平旦服药,至小食时……”语,这“小食时”明确指的就是早餐之时。但清人周召的《双桥随笔》有文字这样表达:“一日手制小食上之”。这里的小食,显然就指的是具体食品了,可能就是面食点心之类了。
现代将小吃与点心区分得非常明白,小食一语已不再流行,而且也不再象古代固定去指示早餐或是某种加餐。不过现代语汇中的“早点”一词,显然与古代“点心”一词有语源关系。早点也具有双重语义,可以指早餐的食时,也可以指早餐食物本体。
但如果将点心和小吃全称为小食,用现代的含义去看,古代小食的内涵是相当丰富的。古代有平民小食,有市肆小食,还有有节令小食,更有御膳中的小食。让我们就按照这样一个粗略的分类,来观察一回古代小食的品种与样相。
2、古代市肆小食
饮食店的出现,应当是很早的,小食进入食店作为应销品类,自然也不会太晚。先秦时代的市集上,已经有了饮食店。《鹖冠子·世兵》说:“伊尹酒保,太公屠牛”,《古史考》还说姜太公“屠牛于朝歌,卖饮于孟津”,虽不过是传说,也许商代时真有了食肆酒店。到了周代,饮食店的存在已是千真万确的了,《诗·小雅·伐木》中的“有酒湑我,无酒沽我”即是证据,当时肯定有酒店可以买酒喝了。东周时代,饮食店在市镇上当有一定规模和数量了,《论语·乡党》有“酤酒市脯不食”的孔子语录,《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事,《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载,都是直接的证明。
古代市肆制售小食,在唐宋时代已形成相当规模。唐代长安颁政坊有馄饨店,长兴坊有饆饠店,辅兴坊有胡饼店,长乐坊有稠酒店,永昌坊有茶馆,行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店,更是花样翻新,《清异录》说这店经营的是年节时令小吃,按节令变换轮番供应风味食品,如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
宋代以前,都会的商业活动均有规定的范围,有集中的市场,如长安的东市和西市。宋代的汴京,已完全打破了这种传统格局,城内城外,店铺林立。这些店铺中,酒楼饭馆占很大比重。据《东京梦华录》的记述,汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆,其它街面上的食店更是数不胜数。
饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类,经营品种有一定区别。除了酒店以外,一般经营的食品大都可以归入小食之列。如食店经营头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等;川饭店经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等;南食店经营鱼兜子、煎鱼饭等。羹店经营的主要是肉丝面之类,是快餐类的小食。《东京梦华录》的记汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆,其它街面上的食店更是数不胜数,经营小食的店铺有曹婆婆肉饼、曹家从食、鹿家包子、徐家瓠羹店、张家油饼、段家熬物、史家瓠羹、郑家油饼店、石逢巴子、万家馒头、马铛家羹店等。
南宋的杭州,市肆小食品种繁多,可谓是数不胜数。《梦粱录》卷十六所列“食次名件”,看到临安的市肆小食有这样一些名称:
百味羹 锦丝头羹 十色头羹 闲细头羹 酥没辣
海鲜头食 象眼头食 百味韵羹 杂彩羹 集脆羹
五软羹 三软羹 四软羊 三鲜粉 生丝江瑶
四软羹 双脆羹 五味炙 三脆羹 群鲜羹
脂蒸腰子 虾元子 八焙鸡 辣菜饼 熟肉饼
羊脂韭饼 三鲜面 盐煎面 笋泼肉面 大熬面
虾鱼棋子 丝鸡棋子 丝鸡淘 银丝冷淘 素骨头面
生馅馒头 煎花馒头 荷叶饼 菊花饼 月饼
梅花饼 重阳糕 肉丝糕 水晶包儿 虾鱼包儿
蟹肉包儿 鹅鸭包儿 笋肉夹儿 油炸夹儿 甘露饼
羊肉馒头 太学馒头 蟹肉馒头 炊饼 丰糖糕
乳糕 镜面糕 乳饼 枣糕 裹蒸馒头
七宝包儿 拍花糕 真珠元子 金桔水团 栗粽
裹蒸粽子 巧粽 麻团 稻团 薄脆
丝鸡面 炒鸡面 七宝棋子 四色馒头 芙蓉饼
开炉饼 笋肉包儿 细馅夹儿 糖肉馒头 栗糕
笋丝馒头 山药元子 澄粉水团 豆团 春饼
这些小食名目,花样真是不少,我们知道有许多吃法一直传递到了现代,有的连名字也没有变改,依然是风味小吃。这传统应当还会延续下去,保存下去。不过现在街面上以小吃为主营特色的食店并不是太多,象北京见到较多的是“成都小吃”,成都本地则有小吃套餐,许多历史“名小吃”在市面上得到发扬光大。
3、古代节令小食
中国饮食文化传统中的岁时饮食风俗很有特色,与年节风俗相关的一系列饮食活动和许多特别的饮食品物,让世世代代的中国人其乐陶陶、其乐融融。
中国岁时饮食文化传统有悠久深厚的历史背景,有雅俗兼备的文化品位,有丰富多彩的食物品类。中国岁时饮食重在体现尝新、健体、融情几个方面,中国人就这样在享受大自然的同时,养性健身,将一种民族的人文景观演绎得多姿多色、尽善尽美。
中国的节日多数都体现有季候特点,同四季的变换紧密相关。如立春、立夏、夏至、冬至,清明、中秋、伏日、腊日,便都是以季候设节。与各种节日相关的有丰富多彩的饮食活动,人们在节日中享用风味独特的小食等节令食品。大约从汉代开始,中国就形成了比较完备的节日体系,有了一些特别的饮食风俗。汉末以后,已出现一些记叙节令和节令食品的著作。在唐宋之际的一些文献中,更有不少关于节令饮食风俗的系统而具体记述,市肆上也出现了专售节令食品的饮食店。到了宋代,市肆食店也很重视节令食品的经营,唐人的传统得到进一步发扬。《东京梦华录》述及汴梁市肆食店的小食类节日食品,寒食有稠饧、麦糕、乳酪和乳饼等。《梦粱录》则提到杭州端午满街卖粽子,还提到食店中出售的其他节令食品有菊花饼、月饼、重阳糕、枣糕、栗糕、真珠元子、澄粉水团、栗粽、裹蒸粽子、巧粽、豆团、糍团、春饼等。
由本土物产为出发点的中国岁时饮食传统,同时还体现有一些时令特点。顺应时令安排饮食生活,成为中国岁时饮食传统的又一个显著特点。在中国的大部地区,特别是长江和黄河中下游地区及华北地区,大都是四季分明,物产也很丰富。与这种气候地理环境相适应,形成了诸多很有特色的节令饮食风俗,对夏季的炎热、冬季寒冷,我们都有相应的节令小食,不仅丰富了饮食生活,而且活跃了节日气氛。
夏日炎炎,难耐的暑热令人食欲不振,于是清淡的祛暑食物成了最受欢迎的节物,例如冷面便是夏令最受欢迎的大众食品之一。夏至是夏季的一个重要节候,在古代它没有像立夏那样受到重视,虽然一直没有成为普遍节日,但南方一些地区,它的意义却超出了端午之上。夏至标志着炎热天气的开始,这一日有的地方要象征性地食用一些冰凉食物,冷面就是其中最常见的一款。关于夏至食冷淘面,《帝京岁时纪胜》有相关记载:“夏至,京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。……谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”明清之际,北京的冷淘面非常著名,有“天下无比”的称誉。冷淘面早在唐宋时代就已很流行,杜甫有一首《槐叶冷淘》,就写到了食冷面的感受,诗中有“经齿冷于雪”的句子。又据《东京梦华录》和《梦粱录》等书的记载,宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售,丝鸡淘即是鸡丝冷面。
六月伏日在古时也是一节,与冬季的腊日相对应。伏日的食物以防暑为主,腊日则以驱寒为主。汉代杨恽《报孙会宗书》说:“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳”,这说明汉代时在民间已是很重伏腊风俗了。《东京梦华录》说:“京都人最重三伏,盖六月中别无时节,往往风亭水榭,峻宇高楼,雪槛冰盘,浮瓜沉李,流杯曲沼,包炸新荷,远迩笙歌,通夕而罢。”古时各地伏日的节物多以清凉为要,有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面、暑汤和新莲等。《清嘉录》说,清代的苏州在三伏有担冰上街叫卖的,称为凉冰,有时还杂以杨梅、桃子、花红之属,称为冰杨梅、冰桃子。又据《民社北平指南》说:“入伏亦有饮食期,初伏水饺,二伏面条,至三伏则为饼,而佐以鸡蛋,谓之贴伏膘。谚云:头伏饽饽二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。面条之类的食品,古时通称为饼。《荆楚岁时记》说伏日要食汤饼,称为避恶饼,那其实就是面条。
冬季的节令,与夏季气候正相反,人们于冰雪中取温暖,于寒冷中求热烈。为了迎接冬天的到来,古代于 十月一日这一天有特定的饮食活动,虽然这一天并不是名目很明确的节令。黄河流域的人们将这一日作为冬季的首日对待,《事物原始》说,“十月一日,……民间皆置酒作暖炉会。”《东京梦华录》也说:“十月朔日,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”北方人此日开始生火御寒,饮酒作乐,故此就有了“暖炉”之名。
冬季最重要的节令是冬至,古时甚至将冬至看得比除夕还重。冬至时有特别的小食,对北方人而言,以馄饨最盛。宋代《咸淳岁时记》说:冬至“三日之内,店肆皆罢市,垂帘饮博,谓之做节。享先则以馄饨,有‘冬馄饨年餺飥’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之百味馄饨。”《岁时杂记》也说:“京师人家,冬至多食馄饨,故有‘冬馄饨年餺飥’之说。又云‘新节已故,皮鞋底破,大捏馄饨,一口一个’。”《民社北平指南》说:“十一月通称冬月,谚谓‘冬至馄饨夏至面’者,盖是月遇冬至日,居民多食馄饨,犹夏至之必食面条也。”冬至食馄饨的用意,据《燕京岁时记》的解释说:“馄饨之形有如鸡卵,颇似天地浑沌之象,故于冬至日食之。”
冬至之后,还有一个腊八节,时在十二月初八日。腊八古称腊日,来源很早,是一个祭祖宗和百神的重要节日。我们现在虽然没了这个传统节日的隆重仪礼,却仍是看重腊八粥和腊八蒜。腊八蒜为腊八制作,并不在腊八食用。《春明采风志》说:“腊八蒜亦名腊八醋,腊日多以小坛甑贮醋,剥蒜浸其中,封固。正月初间取食之,蒜皆绿,味稍酸,颇佳,醋则味辣矣。”腊八粥可能与佛教有关。传说乔答摩·悉达多饥饿时吃了牧女煮的果粥,在十二月八日在菩提树下静思成佛,他就是佛祖释迦牟尼。后来佛寺要在腊八日诵经,煮粥敬佛,这便是腊八粥。《梦粱录》说:腊八“大刹等寺俱设五味粥,名曰腊八粥。”《武林旧事》也说:“寺院及人家皆有腊八粥,用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”腊八粥的用料,有的地方是用八种左右,有时并无限数。据《天咫偶闻》说:“都门风土,例于腊八日,人家杂诸豆米为粥,其果实如榛栗菱芡之类,矜奇斗胜,有多至数十种。”腊八粥富于营养,是御寒佳品。
馄饨适于热食,冬至食用自然为佳品,与夏至的冷面正相反。腊日食热粥,又与伏日的凉冰暑汤不同。这说明中国岁时对食物品类的选择,以顺应时令特点为一重要原则。这种选择的出发点是身体的承受能力和适应能力。
包括北京人在内的华北一带的人,在冬春爱吃一种翠皮紫心萝卜,名为“心里美”。《燕都杂咏注》说,立春食紫萝卜,名为“咬春”。《燕京岁时记》也说:立春日“妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春困也”。清甜寒齿,清心却困,名之为心里美是太好理解了。北方人与这心里美同季的特色食物还有一款冰糖葫芦。《燕京岁时记》写道:“冰糖葫芦乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物,蘸以冰糖,故脆甜而凉,冬夜食之,颇能去煤炭之气。”冬日离不了炭火取暖,体内难免火盛,取冰糖葫芦败火,甜酸可口,那是最好不过的了。冰糖葫芦至今在京城仍然很受欢迎,而且不限冬日享用。
除了冰糖葫芦,北人还以冬至食赤豆粥败火。《岁时杂记》说:“冬至日以赤小豆煮粥,合门食之,可免疫气。”这就是现在的红豆粥。粥作为节日食品,用得比较多,值得提到的还有祭灶日的口数粥。《乾淳岁时记》:十二月“二十四日谓之交年,祀灶用花饧米饵,及作糖豆粥,谓之‘口数’。”《武林旧事》也说:“二十四日作糖豆粥,谓之‘口数’。”范成大为此还作有《口数粥词》,这粥大小老少人人都要吃,猫犬都不例外,因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥,同冬至粥一样,目的主要也是为了防瘟病。赤小豆,古代又称小菽、赤菽和米小豆,现代一般称为红小豆。红小豆多用作豆汤、豆粥、豆馅,为北方人所喜爱。中医认为,红豆性平味甘,有健脾利水、清利湿热、解毒消肿的功效,对脾虚不适、泄痢便血等症有一定的食疗作用。
中秋赏月和享用与月亮有关的节物,至迟在唐代已成风气,这已是名符其实的中秋节了。中秋最佳节物是月饼,这在古今均是如此。《熙朝乐事》说:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”又见《帝京景物略》说:“八月十五日祭月,其祭果饼必圆,分瓜必牙错瓣之如莲花。……月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”月饼如此之大,当然象征的大团圆了。月饼在古时又称为团圆饼,《酌中志》说,八月十五日“家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰团圆饼也”。《燕京岁时记》也说:“中秋月饼,大者尺余,上绘月宫蟾兔之形,有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼。”中秋月饼留到除夕去“团圆”,将两个相隔数月的年节联结起来,也使得合欢团圆的主题更深一步地深入到人们的内心之中。
农历二十四节气的首节是立春,它常常是在春节之前到来,所以古时非常重视这个节日,不象现代人这样冷漠地看待它。在《礼记》注引的《王居明堂礼》中,记周天子在立春之日,亲率三公九卿诸侯大夫,往东郊行迎春礼,赏赐群臣,这表明了上古对立春礼仪的重视。根据后来的文献得知,立春日有以“春”命名的筵宴与节物,其中“春盘”最为特别。春盘的主要内容是萝卜、春饼、生蔬,算不上是佳肴。据唐人《四时宝镜》说,“东晋李鄂,立春日以芦菔、芹菜为菜盘相馈贶,立春日春饼生菜号春盘”。《摭遗》中也有类似说法,并说春盘最早是由江淮间流传起来的,后来传入宫中。《燕都游览志》记明代“凡立春日,于午门外赐百官春饼”。食春饼还要配以五辛盘,用五种或更多生菜如芹、韭、萝卜和粉皮等做成,这与上面提到的五辛有些不同。《熙朝乐事》记立春之仪说,“缕切粉皮,杂以七种生菜,供奉筵间”。春寒之时,生菜并不能多食,所以《齐人月令》还有告诫说:“凡立春日食生菜,不可过多,取迎新之意而已”。“辛”和“生”,都寓“新”之意,为了迎新迎春,这是食生食辛的本意。苏东坡有诗曰:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄酒试春盘”。在寒冷中领受春来的消息,感受新年的春意,春盘被古人当作了一个特别的媒介。
九月九日的重阳节,是继中秋之后又一个重要的秋节,此日要游宴登高,饮菊酒食花糕。《荆楚岁时记》已提到“九月九日,四民并藉野宴饮”,《千金月令》则明确提到了重阳登高游宴,“以畅秋志”。唐代时很注重这个节令,将他作为一个特定的思亲的日子,写下了许多佳篇。韦庄的“一杯今日酒,万里故乡心”,王维的“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲”,都是诗人在重阳节留下的千古绝句。
重阳正值秋菊盛开,赏秋菊、饮菊酒、食菊花糕为这一节令的中心活动。一款重阳花糕,因糕与“高”同音,寓吉祥之意,食糕与登高的用意有些相似。据《文昌杂录》所记:“唐时节物,九月九日则有茱萸酒、菊花糕。”重阳花糕,有时是用菊花为饰,直接名菊花糕;有时是杂以枣栗粉面,统称花糕。《京都风物志》说:“重九日,人家以花糕为献。其糕以麦面作双饼中夹果品,上有双羊像,谓之重阳花糕。”又据《燕京岁时记》的记述,“花糕有两种:其一以糖面为之,中夹细果两层三层不同,乃花糕之美者;其一蒸饼之上,星星然缀以枣栗,乃糕之次者也。每届重阳,市肆间预为制造以供用。”这样细心装点的重阳花糕,表达了人们对美好生活步步高的追求。
北方人在大年初一吃饺子,也要寄托自己的希望,我们在明人的《酌中志》中读到这方面的记述。《酌中志》称饺子为“扁食”,说在正月初一日“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉。”《帝京岁时纪胜》则说:初一“无论贫富贵贱,皆以白面作角(饺)而食之,谓之煮饽饽。举国皆然,无不同也。宝贵之家,暗以金钱小锞及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利。家人得食者,则终岁大吉。”这是说的清代的情形,应当指的是北方。吃到了包银钱宝石的饺子,就能一年平安大吉,这是一种非常朴实的愿望。
一年之中的岁节,各代风俗移易,所注重的中心并不完全相同。据唐代李肇的《翰林志》,我们由唐代朝庭对翰林学士的岁节关照上,可知当时选定的大节主要有寒食、清明、端午、重阳、冬至,在这些节日里由内府供给特别的节料。所供给的节料寒食是杏酪、粥屑,清明是蒸环,端午是角黍,重阳是粉糕,冬至是岁酒、野鸡等。
在宋代,帝王在年节对臣下有赏赐,称为“时节馈廪”,据《宋史·礼志二十二》所记,宋代选定的全国性时节有正日、至日、立春、寒食、端午、伏日、重阳等,与唐代略有不同。在这些节日所赐的食物,立春为春盘,寒食为粥,端午为粽子,重阳为糕等。
据《明会典》的记载,明代“凡立春、元宵、四月八、端阳、重阳、腊节,永乐间俱于奉天门通赐百官宴。”这表明岁节的轻重,朝廷是有所选择的,这与前代又有了一些不同。明代这些节日及节日特色食品,按《明会典》的记述如下:
正旦节-茶食、油饼、馒头等;
立春节-春饼等;
元宵节-馒头、汤圆等;
四月八节-不落荚、凉糕等;
端午节-馒头、粽子等;
重阳节-糕、点心;
冬至节-馒头、马羊肉。
明代共有七个国家性节日,食物品类并不复杂,较为传统。
到了清代,全国性的年节主要有元旦、立春、端午、中秋、重阳、冬至等,与前代相比,又略有一些变化。年节及饮食品类大体如下:
元旦-饺子、元宵;
立春-春饼、春盘;
端午-粽子;
中秋-月饼、瓜果;
重阳-菊酒、花糕;
冬至-馄饨。
历史发展到今天,在民间保留的具有全国性意义的年节,除了春节以外,再没有数得上的了。还有端午、中秋和重阳,只在某些地区或范围较为重视,有的除保留传统的节日食品外,基本体现不出节日气氛了。至于象冬至这样的在古代极重视的节日,我们似乎已经将它忘却了。
中国岁时饮食文化传统值得重新整理,在保持区域风格的同时,还可以考虑建立一种通行的规范,在规范节日的基础上,相对规范节日饮食,以体现一种具有特色的民族传统文化。建议一年内至少可以设立5个年节,分别为春节、端午、中秋、重阳和冬至节,相应的节日小食品类如下:
1、春节(除夕、大年、元宵)─大年三十合家欢团圆饭,初一饺子、百吉盒,元宵汤团。
2、端午(农历五月初五)─粽子、糯米粥。
3、中秋(农历八月十五)─月饼、桂花酒。
4、重阳(农历九月初九)─花糕、菊酒。
5、冬至(公历12月21-23日)─馄饨、火锅。
如果这样规范,就季节而论,差不多是一季一节,春有春节,夏有端午节,秋有中秋节,冬有冬至节,再加一个大年,一年的年节共有五个。明清时代曾有五-六个大年节,大体是春为清明、夏为端午、秋为中元(中秋)、冬为冬至,再有除夕。参照明清传统,将年节规定为春节、端午、中秋、重阳和冬至五节,应当说是适宜的。
我们注意到古代有以淡泊饮食养生的传统,而节日饮食的种种安排,都是这传统的集中体现。传统节令享用的小食,多数都清淡素雅,制作较为简单,而风味却很独到。煮元宵、饺子、馄饨、面条,烙春饼,烤月饼,蒸糕,包粽子,在制作上包括了蒸、煮、烙、烤一些基本的烹调方法,在品类上有干食、湿食、流食,有热食,有点心,非常全面。这样的一个小食传统,是很值得发扬光大的。
4、御膳中的小食
小食之于平民的饮食生活,那是不能缺少的。平日里粗茶淡饭可以,节日里没有特色小食一饱口福,那是非常遗憾的事情。小食之于贵族也是不能缺少的,于帝王们也是如此,山珍海错之外,有小食调节一下味口,那也是餐桌上的一个乐事。《周礼·籩人》记周王饮食中的小食是“糗饵粉餈”,是米面制作的各式点心,这说明在周代时小食已经成为御膳的一个重要选择。
帝王们所享用的小食,许多都是取自于民间。汉光武帝在一次逃亡途中喝过豆粥,那是当时民间的一道小食。《续汉书》说汉“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”由于中西交通的结果,边远地区的胡食进入到御膳,也进入到中原平常人的饮食生活中。贾思勰在《齐民要术》中完整地记述了胡饼的烹饪方法。胡饼,按刘熙《释名》的解释,是一种形状很大的饼食,或者指表面敷有胡麻的面饼,在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗,其中两句说“有麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,似乎指的是油煎饼。不论怎么说,其制法当是汉代以前所没有的,属北方游牧部落或西域人的发明。汉代人爱吃的胡饭也是一种饼食,并非米饭之类。将酸瓜菹长切成条,再与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的一段段,吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎,主要是滋味超过了当时传统的蒸饼,尤其是那些未经发酵的蒸饼,更设法与胡饼胡饭相提并论。
历代御膳大多应当是极丰盛的,但典籍所见清以前御膳膳单却极少,帝王们享用过哪些小食也并不完全清楚。《清异录》抄录有谢讽《食经》中的53种肴馔,是十分珍贵的资料。谢讽为隋炀帝的尚食直长,他的《食经》实际是御膳膳单。炀帝食单中的肴馔从名称上看,多数是可以归入小食之列的,如:
急成小餤 咄嗟脍
千金碎香饼子 细供没忽羊羹
飞鸾脍 剔缕鸡
龙须炙 花折鹅糕
君子饤 云头对炉饼
十二香点臛 滑饼
汤装浮萍面 帖乳花面英
折筯羹 香翠鹑羹
千日酱 添酥冷白寒具
干炙满天星 提高巧装檀样饼
新治月华饭 连珠起肉
紫龙糕 春香泛汤
象牙饣追 金装韭黄艾炙
加料盐花鱼屑 朱羊餤
加乳腐 暗装笼味
乾坤夹饼 含酱饼
扬花泛汤糁饼
唐代韦巨源的《烧尾宴食单》,也收在《清异录》中。韦巨源官拜尚书令(尚书左仆射),照当时的常例要上献烧尾食,以谢隆恩。所献食物的清单保存在他家的旧籍中,这就是著名的“烧尾宴食单”。食单所列膳品名目繁多,《清异录》仅摘录了其中的“奇异者”,也有58种之多。食单中的几十种肴馔名称,其命名风格与谢讽《食经》一致,也包括不少小食品种,如:
单笼金乳酥。是用独隔通笼蒸成的酥油饼。
曼陀样夹饼。在熔炉上烤成的形如曼陀罗果形的夹饼。
巨胜奴。用酥油、蜜水和面炸成,然后敷上胡麻。巨胜,指黑芝麻。
贵妃红,味重而色红的酥饼。
婆罗门轻高面。用古印度烹法制的笼蒸饼。
七返膏。作成七卷花的蒸糕。
金铃炙。作成金铃状的酥油烤饼。
生进二十四气馄饨。二十四种花形馅料各异的馄饨。
生进鸭花汤饼。作成鸭花形状的汤饼,为面条一类的水煮面食。
唐安餤。几样饼合成的拼花饼。
金银夹花平截。剔出蟹肉蟹黄卷入面内,再横切开,呈现出黄白色花斑的点心。
火焰盏口饣追。上部为火焰形,下部似小盏样的蒸糕。
水晶龙凤糕。红枣点缀的米糕。
双拌方破饼。拼合为方形的双色饼。
玉露团。印花酥饼。
汉宫棋。作成双钱形印花的棋子面。
长生粥。
天花饆饠。香味夹心面点。
赐绯含香粽子。淋蜜染成红色的粽子。
甜雪。以空浆淋烤的甜而脆的点心。
八方寒食饼。八角形面饼。不必煮熟。
小天酥。鸡肉和鹿肉拌米粉油煎而成。
这些美味,真是五花八门,其中很多如果不加注释,单看名称,我们很难弄清楚究竟是些什么样的馔品。这里包纳有20多种小食点心,品种十分丰富。
唐代开元年间开始,富贵人家的肴馔,几乎都是胡食,全都改吃“西餐”了,这与汉灵帝时的情形很有些相似。唐时流行的胡食主要有餢飳、饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等,许多都可以归入地方风味小食之列。餢飳为油煎饼,唐以前制法已传入中原,《齐民要术》载有制法。烧饼与胡饼可能区别不大,都可包葱肉为馅,炉中烤熟。唐代皇帝还曾用胡饼招待外宾,视为上等佳肴。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载说:“立春,命赐胡饼寺粥,时行胡饼,俗家皆然”。饆饠究竟为何物,曾使古今学人穷思而不得其解。一说是馅饼之类,一说为抓饭之属,后一说出于现在学者的考证。段成式《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处饆饠店,一在东市,一在长兴市,饆饠卖时以斤计,主要佐料有蒜。又据《卢氏杂说》云:“翰林学士每遇赐食,有物名饆饠,形粗大,滋味香美,呼为‘诸王修事’。”形状粗大的美味,显然不是抓饭。不过饆饠为胡食是肯定的,唐人释玄应《一切经音义》早有明说。饆饠传到中原和南方,制法和用料都有了改进,唐宋时代有蟹黄饆饠、猪肝饆饠、羊肾饆饠、羊肝饆饠等新品种,成了一种风味独特的饼食。
在清宫膳档中,我们发现在帝后们在餐桌上除了山珍海错,也有各色小食。如咸丰十一年十月初十日,皇大后慈禧所用的一桌早膳中,就有饽饽四品——百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕和寿意苜蓿糕,另外再加一碗鸡丝面。
清代的皇室成员除了享用御膳房供给的膳食,皇太后、皇后、贵妃等人还有自己的小厨房。慈禧听政后,也设有私厨,称为“西厨房”。西厨房能作点心400余种、菜品4000多种。慈禧爱吃的小吃,主要有小窝头、饭卷子、油性炸糕、烧麦、炸三角、黄色蛋糕、荷叶粥、藕粥、小米粥、薏仁米粥、菜包鸽松、樱桃肉等。
5、考古发现的古代小食遗存
在考古发掘中,也间或能遇到有古代食物遗存发现,有的食物甚至能保存数以千计的岁月,在出土时还能看出清晰的模样。
三十年前发掘的长沙马王堆一号汉墓,随葬器物有数千件之多,有漆器、纺织衣物、陶器、竹木器、木俑、乐器、兵器,还有许多农畜产品、瓜果、食品等等,大都保存较好。墓中还出土记载随葬品名称和数量的竹简312枚,其中一半以上书写的都是食物,主要有肉食馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等。墓中出土实物与竹简文字墓本吻合,盛装各类食物的容器很多都经缄封,并挂有书写食物名称的小木牌。有的食物则盛在盘中,好像正要待墓主人享用。
在马王堆汉墓出土食物遗存中,有保存尚好的鸡蛋、烤肉串和藕片等。竹简中提到的小食品种有糗糒七种,即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有粔籹一笥,用蜜和米面煎成;餢飳一笥,当指油煎饼。
点心实物在新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓中有出土,馄饨、饺子、花色点心至今还保存相当完好,实在难得。考古居然发现了埋藏在地下千年之久的饺子,让人想起北方人的一句话:“好吃不过饺子”。因为好吃,所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子,这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱,南方许多地区都有饺子,而且一年之中,常常可吃,并不仅限于大年初一。论说起来,中国人吃饺子的历史是相当久远了,饺子还真是有些古老了。
据明代刘若愚的《酌中志》提及,饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一,“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉。”饺子作为大年初一的约定美食,可能是起于明代之时,而且还有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说,初一“无论贫富贵贱,皆以白面作角(饺)而食之,谓之煮饽饽。
在更早的唐宋时代,饺子就是美食之一。据明人张自烈《正字通》说,水饺在唐代有牢丸之名,或又称为粉角。宋代称为角子,《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。
饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称,也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。这偃月形的馄饨,其实就是饺子。因为读到颜氏此语,于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期,因为这样的馄饨,确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称,《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿,也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是,《野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句,原句是“细皮薄脆对多肉馄饨,椿树饺儿对桃花烧麦”,句中对馄饨、饺子、烧麦已民用工业明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分,不再将它们混为一谈。不过直到今天,也仍是有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同,食法也有差异,但在有些地方对它们的称谓是含混的,这与历史上没有分清彼此是有关系的,其中的渊源一定可以早到颜之推的时代。
饺子在更早的文献中是很难考究明白了,因为“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”,与馄饨与饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅,考古却发现了它的踪迹。有的人可能知道,在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物,因为那里气候干燥,所以许多面食点心都能完事地保存下来。出土的面食中居然见有饺子,无论形状和颜色都保存相当好,实在难得。这些唐代的饺子,与现代常见的饺子在大小形状上几乎是一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民,是不是只限于大年初一吃饺子,我们已是不得而知了。阿斯塔拉还出土了一些表现面食制作过程的女俑,塑造得十分生动。
考古发现的古代饺子的证据,吐鲁番的阿斯塔那还不算是最早的。在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中,出土一些庖厨俑,这些陶塑具有很高的艺术价值,也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作,我们见到厨案上摆放了食料,有猪羊鸡鱼,也有一些果蔬等。仔细看去,厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子。这说明在长江三峡地区的三国时期,饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义,而且这是形象标准的偃月形饺子。
还值得提到的是,在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中,在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食,长5~6厘米,这应当是迄今所知最早的饺子,只是它的形状还不算太标准,或许是最原始的饺子,它的样子更像是馄饨。想起在陕西作野外考古发掘时,乡民为
我们包的扁食,就是这三角形的样子,它这模样的传承显然有着古老的背景。
在中国古代,小食是正餐的一个不可缺少的补充,小食在饮食文化中扮演着一个重要的角色。
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